UGOLETTI GIULIANO- LATTERIA LA CAMPOLA

En Vezzano sul Crostolo, en las primeras ondulaciones de las colinas de la provincia de Reggio Emilia, Giuliano Ugoletti dirige la Latteria La Campola como una de las innumerables queserías que mantienen viva una única denominación: el Parmigiano Reggiano DOP. La leche cruda de vaca llega cada mañana y se procesa según un rito que no admite atajos: cocción lenta de la cuajada, salazón en salmuera y luego la espera. Cada horma reposa al menos doce meses antes de que se pruebe su pasta. La quesería opera dentro de un perímetro estricto, los 133 municipios dentro de los cuales la denominación permite la producción. Es una restricción que pesa tanto como una receta: la composición de la leche, los rebaños llevados al pasto y el forraje local influyen en la textura y el deshojado del queso, devolviendo ese perfil granuloso y ligeramente cristalino que distingue las hormas maduras. Aquí la geografía no es un marco, sino un ingrediente, y el carácter de cada elaboración de queso permanece ligado al pedazo de tierra de donde proviene, temporada tras temporada.

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