UGOLETTI GIULIANO- LATTERIA LA CAMPOLA

В Веццано-суль-Кростоло, на первых холмистых склонах провинции Реджо-Эмилия, Джулиано Уголетти управляет сыроварней Latteria La Campola, одной из бесчисленных сыроварен, поддерживающих существование единственного защищённого наименования по происхождению: Parmigiano Reggiano DOP. Сырое коровье молоко поступает каждое утро и обрабатывается согласно ритуалу, не допускающему сокращений: медленное приготовление творожной массы, засолка в рассоле, затем ожидание. Каждая головка сыра выдерживается не менее двенадцати месяцев, прежде чем будет оценена её текстура. Сыроварня работает в строгих границах: 133 коммуны, в пределах которых деноминация разрешает производство. Это ограничение, которое имеет такой же вес, как и рецепт: состав молока, пасущиеся стада и местный фураж влияют на зернистость и слоистость сыра, придавая ему тот гранулированный и слегка кристаллический профиль, который отличает зрелые головки. Здесь география — не просто фон, а ингредиент, и характер каждого сыра остаётся связанным с тем клочком земли, откуда он происходит, сезон за сезоном.

Контакты