UGOLETTI GIULIANO- LATTERIA LA CAMPOLA

In Vezzano sul Crostolo, an den ersten Hügelketten der Provinz Reggio Emilia, führt Giuliano Ugoletti die Latteria La Campola als eine der unzähligen Käsereien, die eine einzige Denomination am Leben erhalten: den Parmigiano Reggiano DOP. Die rohe Kuhmilch kommt jeden Morgen an und wird nach einem Ritual verarbeitet, das keine Abkürzungen zulässt – langsames Kochen der Bruchmasse, Salzen in Salzlake, dann das Warten. Jeder Laib ruht mindestens zwölf Monate, bevor seine Textur geprüft wird. Die Käserei arbeitet innerhalb eines strengen Perimeters, der 133 Gemeinden, in denen die Denomination die Produktion erlaubt. Es ist eine Einschränkung, die so viel wiegt wie ein Rezept: Die Zusammensetzung der Milch, die auf der Weide gehaltenen Herden und das lokale Futter fließen in die Körnung und Schichtung des Käses ein und verleihen ihm jenes körnige und leicht kristalline Profil, das die reifen Laibe auszeichnet. Hier ist die Geografie nicht nur Rahmen, sondern Zutat, und der Charakter jeder Käseherstellung bleibt Saison für Saison mit dem Stück Land verbunden, aus dem sie stammt.

Kontakt