UGOLETTI GIULIANO- LATTERIA LA CAMPOLA

A Vezzano sul Crostolo, sulle prime pieghe collinari della provincia reggiana, Giuliano Ugoletti conduce la Latteria La Campola come uno degli innumerevoli caseifici che tengono in vita un'unica denominazione: il Parmigiano Reggiano DOP. Il latte crudo bovino arriva ogni mattina e viene lavorato secondo un rito che non ammette scorciatoie—cottura lenta della cagliata, salatura in salamoia, poi l'attesa. Ogni forma riposa almeno dodici mesi prima che se ne saggi la pasta. Il caseificio opera dentro un perimetro rigido, i 133 comuni entro cui la denominazione consente la produzione. È un vincolo che pesa quanto una ricetta: la composizione del latte, le mandrie condotte al pascolo e il foraggio locale entrano nella grana e nella sfogliatura del formaggio, restituendo quel profilo granuloso e leggermente cristallino che distingue le forme mature. Qui la geografia non è cornice ma ingrediente, e il carattere di ogni caseificazione resta legato al fazzoletto di terra da cui proviene, stagione dopo stagione.

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