UGOLETTI GIULIANO- LATTERIA LA CAMPOLA

À Vezzano sul Crostolo, sur les premières collines de la province de Reggio, Giuliano Ugoletti dirige la Latteria La Campola, l'une des innombrables fromageries qui maintiennent en vie une dénomination unique : le Parmigiano Reggiano DOP. Le lait cru de vache arrive chaque matin et est travaillé selon un rituel qui n'admet aucun raccourci — cuisson lente du caillé, salage en saumure, puis l'attente. Chaque meule repose au moins douze mois avant que sa pâte ne soit évaluée. La fromagerie opère dans un périmètre strict, les 133 communes où la dénomination autorise la production. C'est une contrainte qui pèse autant qu'une recette : la composition du lait, les troupeaux menés au pâturage et le fourrage local entrent dans la texture et le feuilletage du fromage, restituant ce profil granuleux et légèrement cristallin qui distingue les meules matures. Ici, la géographie n'est pas un cadre mais un ingrédient, et le caractère de chaque fabrication fromagère reste lié au lopin de terre d'où elle provient, saison après saison.

Contacts