VAGNOLI ELEONORA-AZ. AGR. BORUBON DEL MONTE-vedi FRANTOIO VABRO

En Piancastagnaio, en las laderas meridionales del Monte Amiata sienés, Eleonora Vagnoli dirige la Azienda Agricola Borubon del Monte, también conocida como Frantoio Vabro. La producción gira enteramente en torno a un aceite de oliva virgen extra Terre di Siena DOP, denominación que abarca treinta y dos municipios de la Toscana y que se reconoce menos por un perfil aromático declarado que por el rigor de sus cifras. Parámetros estrictos definen este virgen extra: acidez inferior al 0,5%, ácido oleico superior al 72%, polifenoles totales de al menos 100 ppm. Más que limitaciones sobre el papel, son las coordenadas de un aceite estable y con un elevado poder antioxidante, la firma química de un territorio leído a través del fruto. La empresa trabaja dentro de estos límites, ofreciendo un virgen extra que lleva consigo la medida de una zona olivarera amplia pero coherente, donde el rendimiento queda subordinado al respeto del umbral. Aquí la calidad se mide primero en los valores de laboratorio y luego en la copa, como promesa de conservación además de sabor.

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