VAGNOLI ELEONORA-AZ. AGR. BORUBON DEL MONTE-vedi FRANTOIO VABRO

A Piancastagnaio, sulle pendici meridionali dell'Amiata senese, Eleonora Vagnoli conduce l'Azienda Agricola Borubon del Monte, nota anche come Frantoio Vabro. La produzione ruota interamente attorno a un olio extravergine Terre di Siena DOP, denominazione che abbraccia trentadue comuni della Toscana e che si riconosce meno per un profilo aromatico dichiarato che per il rigore dei suoi numeri. Sono parametri severi a definire questo extravergine: acidità entro lo 0,5%, acido oleico oltre il 72%, polifenoli totali ad almeno 100 ppm. Più che vincoli sulla carta, sono le coordinate di un olio stabile e dall'elevato potere antiossidante, la firma chimica di un territorio letto attraverso il frutto. L'azienda lavora dentro questi limiti, restituendo un extravergine che porta con sé la misura di una zona olivicola ampia ma coerente, dove la resa resta subordinata al rispetto della soglia. Qui la qualità si misura prima nei valori del laboratorio e poi nel bicchiere, come promessa di conservazione oltre che di gusto.

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