VAGNOLI ELEONORA-AZ. AGR. BORUBON DEL MONTE-vedi FRANTOIO VABRO

À Piancastagnaio, sur les pentes méridionales de l'Amiata siennoise, Eleonora Vagnoli dirige l'Azienda Agricola Borubon del Monte, également connue sous le nom de Frantoio Vabro. La production tourne entièrement autour d'une huile d'olive extra vierge Terre di Siena DOP, une dénomination qui englobe trente-deux communes de Toscane et qui se distingue moins par un profil aromatique déclaré que par la rigueur de ses chiffres. Des paramètres stricts définissent cette huile extra vierge : acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 %, polyphénols totaux à au moins 100 ppm. Plus que des contraintes sur le papier, ce sont les coordonnées d'une huile stable et au pouvoir antioxydant élevé, la signature chimique d'un territoire lu à travers le fruit. L'entreprise travaille dans ces limites, restituant une huile extra vierge qui porte en elle la mesure d'une vaste mais cohérente zone oléicole, où le rendement reste subordonné au respect du seuil. Ici, la qualité se mesure d'abord par les valeurs du laboratoire, puis dans le verre, comme une promesse de conservation autant que de goût.

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