ZANETTI

En Pegognaga, en la zona de Mantua, ZANETTI trabaja dentro del área del Parmigiano Reggiano DOP, la zona de ciento treinta y tres municipios que vincula cada fase de la elaboración. La quesería se concentra en esta única denominación, transformando la leche cruda de vaca en queso de pasta dura según la técnica de la cuajada cocida. Las piezas reposan luego durante al menos doce meses en cámaras donde el tiempo construye la característica estructura cristalina de gránulos finos, esa que se percibe bajo los dientes en las maduraciones más avanzadas. Esta maduración prolongada no es un margen de flexibilidad, sino la firma misma de la conformidad con el pliego de condiciones, que rige la alimentación del ganado, el ordeño, la elaboración del queso y el afinamiento sin dejar espacio para atajos. En el trabajo de Pegognaga, el valor del producto se mide más por la disciplina que por la cantidad: cada pieza es el resultado de una secuencia de gestos codificados y repetidos. El Parmigiano Reggiano que de allí sale declara su origen en la granulosidad y en la persistencia, rasgos que solo el respeto riguroso de las reglas DOP logra garantizar.

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