ZANETTI

In Pegognaga, in der Region Mantua, arbeitet ZANETTI innerhalb des Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP, der Zone von einhundertdreiunddreißig Gemeinden, die jede Phase der Verarbeitung bindet. Die Käserei konzentriert sich auf diese einzige Denomination und verarbeitet rohe Kuhmilch nach der Technik des gekochten Bruchs zu Hartkäse. Die Käselaibe ruhen dann mindestens zwölf Monate in Reifekammern, wo die Zeit die charakteristische kristalline Struktur mit feinen Granulaten aufbaut, die bei fortgeschrittener Reifung unter den Zähnen spürbar ist. Diese verlängerte Reifung ist kein Spielraum für Flexibilität, sondern die eigentliche Signatur der Konformität mit den Vorschriften, die Futter, Melken, Käseherstellung und Reifung regeln, ohne Raum für Abkürzungen zu lassen. In der Arbeit von Pegognaga misst sich der Wert des Produkts mehr an der Disziplin als an der Menge: Jeder Laib ist das Ergebnis einer Abfolge von kodifizierten und wiederholten Handlungen. Der daraus resultierende Parmigiano Reggiano bekennt seine Herkunft in der Körnung und Persistenz, Eigenschaften, die nur die strikte Einhaltung der DOP-Regeln garantieren kann.

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