ZANETTI

À Pegognaga, dans la région de Mantoue, ZANETTI travaille au sein de l'aire du Parmigiano Reggiano DOP, la zone de cent trente-trois communes qui encadre chaque phase de la production. La fromagerie se concentre sur cette seule dénomination, transformant le lait cru de vache en fromage à pâte dure selon la technique du caillé cuit. Les meules reposent ensuite pendant au moins douze mois dans des caves où le temps construit la structure cristalline caractéristique à grains fins, celle que l'on perçoit sous la dent dans les affinages plus avancés. Cette maturation prolongée n'est pas une marge de flexibilité mais la signature même de la conformité au cahier des charges, qui régit l'alimentation, la traite, la fabrication du fromage et l'affinage sans laisser de place aux raccourcis. Dans le travail de Pegognaga, la valeur du produit se mesure à la discipline plus qu'à la quantité : chaque meule est le résultat d'une séquence de gestes codifiés et répétés. Le Parmigiano Reggiano qui en résulte déclare son origine par son grain et sa persistance, des traits que seul le respect rigoureux des règles DOP parvient à garantir.

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