ZANETTI

A Pegognaga, nel Mantovano, ZANETTI lavora entro l'area del Parmigiano Reggiano DOP, la zona di centotrentatré comuni che vincola ogni fase della lavorazione. Il caseificio si concentra su questa sola denominazione, trasformando il latte crudo vaccino in formaggio a pasta dura secondo la tecnica della cagliata cotta. Le forme riposano poi per almeno dodici mesi in celle dove il tempo costruisce la caratteristica struttura cristallina a granuli fini, quella che si avverte sotto i denti nelle stagionature più avanzate. Questa maturazione prolungata non è un margine di flessibilità ma la firma stessa della conformità al disciplinare, che governa mangime, mungitura, caseificazione e affinamento senza lasciare spazio a scorciatoie. Nel lavoro di Pegognaga il valore del prodotto si misura sulla disciplina più che sulla quantità: ogni forma è il risultato di una sequenza di gesti codificati e ripetuti. Il Parmigiano Reggiano che ne esce dichiara la propria origine nella grana e nella persistenza, tratti che solo il rispetto rigoroso delle regole DOP riesce a garantire.

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