ZARPELLON

En Busseto, en la baja parmesana, Zarpellon trabaja la leche cruda de vaca para elaborar Parmigiano Reggiano DOP, inscribiéndose en una zona protegida que cuenta con 133 municipios. Y es en ese perímetro donde se decide gran parte del resultado: el territorio y la alimentación de las vacas moldean el carácter de cada pieza incluso antes de que el quesero entre en acción. A partir de ahí, el proceso avanza con gestos precisos: temperaturas de cocción controladas, manejo cuidadoso de la cuajada, paciencia en la espera. El afinamiento, no inferior a los doce meses, desarrolla la textura desmenuzable que es la firma de este queso y el signo más legible de su autenticidad. Nada se deja al azar: desde la leche hasta la pieza curada, cada paso exige constancia, porque es la suma de estos cuidados lo que genera la complejidad que distingue al verdadero Reggiano en la mesa. Zarpellon representa así una pieza clave en una cadena de producción donde la lentitud no es un capricho, sino una regla.

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