ZARPELLON

À Busseto, dans la basse plaine de Parme, Zarpellon travaille le lait cru de vache pour produire le Parmigiano Reggiano DOP, s'inscrivant dans une zone protégée qui compte 133 communes. C'est dans ce périmètre que se décide une grande partie du résultat : le terroir et l'alimentation des vaches façonnent le caractère de chaque meule avant même que le fromager n'intervienne. De là, le processus se déroule par des gestes précis — températures de cuisson contrôlées, gestion attentive du caillé, patience dans l'attente. L'affinage, d'au moins douze mois, développe le grain friable qui est la signature de ce fromage et le signe le plus lisible de son authenticité. Rien n'est laissé au hasard : du lait à la meule affinée, chaque étape exige de la constance, car c'est la somme de ces attentions qui génère la complexité qui distingue le véritable Reggiano sur la table. Zarpellon représente ainsi un maillon d'une filière où la lenteur n'est pas un caprice mais une règle.

Contacts