ZARPELLON

A Busseto, nella bassa parmense, Zarpellon lavora il latte crudo bovino per fare Parmigiano Reggiano DOP, iscrivendosi in una zona protetta che conta 133 comuni. E in quel perimetro che si decide gran parte del risultato: il territorio e l'alimentazione delle bovine plasmano il carattere di ogni forma prima ancora che il casaro entri in gioco. Da li il processo procede per gesti precisi — temperature di cottura controllate, gestione attenta della cagliata, pazienza nell'attesa. L'affinamento, non inferiore ai dodici mesi, sviluppa la grana friabile che e la firma di questo formaggio e il segno piu leggibile della sua autenticita. Nulla e lasciato al caso: dal latte alla forma stagionata, ogni passaggio esige costanza, perche e la somma di questi accorgimenti a generare la complessita che distingue il vero Reggiano sulla tavola. Zarpellon rappresenta cosi un tassello di una filiera dove la lentezza non e un vezzo ma una regola.

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