Amarone della Valpolicella: полный гид

Что такое Amarone della Valpolicella?

Amarone della Valpolicella относится к категории DOCG и производится в 19 коммунах на холмах к северу и востоку от Вероны, в зоне Valpolicella. Состав купажа закреплён регламентом: Corvina Veronese и/или Corvinone от 45% до 95%, Rondinella от 5% до 30%, плюс ограниченная доля других разрешённых красных сортов провинции Верона. Сегодня его бутилируют 271 производитель, и эта цифра говорит сама за себя: перед нами не нишевая диковинка, а экономический двигатель целой долины.

В бокале вино насыщенно-красное, с годами уходящее в гранатовые тона. Официальное описание вкуса лаконично и точно: полное, бархатистое, тёплое. Минимальная крепость составляет 14%, это один из самых высоких порогов среди итальянских сухих красных вин, и большинство бутылок его превышает.

История происхождения у этого вина самая красивая во всей Италии. Amarone родилось случайно: однажды брожение Recioto, старинного сладкого вина долины, не остановилось и дошло до конца, съев весь сахар. На местном диалекте такое вино прозвали recioto scapà, то есть сбежавший Recioto. Ошибка погреба стала флагманом: в 2010 году Amarone отделили от DOC Valpolicella и выделили в самостоятельное наименование, зарегистрированное на уровне ЕС как охраняемое наименование происхождения 12 декабря 2011 года.

Как устроено аппассименто?

Аппассименто (appassimento) означает подвяливание винограда перед прессованием, и всё в Amarone вытекает из этого этапа. Во время сбора урожая отбирают только здоровые, рыхлые грозди: плотная гроздь удерживает влагу и загнивает на решётке. Регламент ограничивает урожайность виноградника 12 тоннами с гектара, и не более 65% этого винограда может отправиться на подвяливание. Отбор начинается на винограднике, а не в погребе.

Отобранные грозди попадают в проветриваемые сушильни, так называемые fruttai, где их раскладывают на решётках или в неглубоких ящиках. Вода медленно испаряется, ягоды сморщиваются, а сахара, кислоты, цвет и танины концентрируются. Это игра терпения и риска: одного сырого периода достаточно, чтобы потерять часть урожая из-за плесени.

А затем наступает время беспощадной цифры. Когда подвяленный виноград наконец прессуют и ферментируют, полученное вино не может превышать 40% его веса. Valpolicella из свежего винограда допускает 70%. Тот же виноградник, почти вдвое меньше вина. Довести настолько богатое сахаром сусло до полной сухости трудно и долго, и именно это отделяет Amarone от его сладкого предка Recioto.

Одна долина, четыре вина: Valpolicella, Ripasso, Amarone, Recioto

Четыре наименования делят одни и те же 19 коммун и по сути один и тот же виноград: Corvina и/или Corvinone 45-95%, Rondinella 5-30%. Меняется лишь то, что происходит после сбора урожая, и меняется всё.

Valpolicella DOC представляет собой базовый вариант: свежий виноград, прямая ферментация, минимум 11% алкоголя, без обязательной выдержки. Это повседневное красное вино долины, созданное, чтобы пить его молодым. Recioto della Valpolicella DOCG использует подвяленный виноград, как и Amarone, но брожение останавливают раньше, сохраняя естественную сладость: регламент требует не менее 12% фактического алкоголя плюс минимум 2,8% потенциального алкоголя в виде остаточного сахара. Amarone получают из того же подвяленного винограда, но добродившего досуха, с минимальными 14%.

Ripasso служит мостом. Готовое Valpolicella выдерживают на ещё тёплой мезге Amarone или Recioto, где оно повторно ферментируется не менее трёх дней и забирает у кожицы от 10% до 15% собственного объёма. Вино набирает тело, цвет и часть характера Amarone, а выпускать его разрешено не раньше 1 января второго года после урожая. Назовём вещи своими именами: это умный средний путь. Если Recioto считать предком, а Valpolicella хлебом насущным, то Amarone стало мутацией, захватившей долину, а Ripasso сделало этот успех доступным по цене.

Сколько выдерживается Amarone и обязательна ли бочка?

Минимум составляет 24 месяца выдержки, отсчёт идёт с 1 января года, следующего за урожаем. Для Riserva требуется 48 месяцев, считая с 1 ноября года сбора. Riserva обязана быть более концентрированной и на бумаге: минимальный приведённый экстракт 32 грамма на литр против 28 у базовой версии.

А вот деталь, в которой ошибаются почти все: регламент не предписывает никакого обязательного срока в дубе. Ноль. Производители выдерживают Amarone в больших бочках из славонского дуба, в барриках или комбинируют то и другое, но это стилистический выбор, а не требование закона. Фирменной чертой Amarone остаётся аппассименто, а не бочка, и лучшие производители используют дуб как приправу, а не как каркас.

На практике вино вознаграждает терпение далеко за пределами законных минимумов. Его концентрация, танины и алкоголь созданы для долгой жизни, и официальное описание это предвидит: цвет характеризуется как насыщенно-красный, переходящий с возрастом в гранатовый.

Почему Amarone стоит так дорого?

Достаточно посчитать, и цена объяснит себя сама. Урожайность виноградника ограничена 12 тоннами с гектара, лишь 65% этого винограда может подвяливаться, а из подвяленных ягод разрешено получить не более 40% их веса в виде вина. Гектар, отведённый под Amarone, даёт заметно меньше вина, чем тот же гектар, винифицированный как Valpolicella с выходом 70%.

Прибавьте время и риск. Виноград месяцами занимает сушильню, не принося ни евро, при реальной опасности потерь от гнили. Затем вино проводит в погребе законный минимум в два года, четыре для Riserva, замораживая капитал до продажи первой бутылки. Каждый этап отнимает объём и добавляет затрат.

Отсюда жёсткое правило: подозрительно дешёвое Amarone не выгодная покупка, а тревожный сигнал. Арифметика наименования не оставляет места для незаметной экономии. Если бюджет ограничен, возьмите хорошее Ripasso и пейте его без комплексов, а Amarone оставьте на случай, когда сможете купить его у одного из 271 производителя, которые делают его как положено.

Related

FAQ