Ghelli S.p.A.

A Quarrata, nel Pistoiese, Ghelli S.p.A. lavora un solo prodotto a marchio: la Finocchiona IGP, il salame toscano profumato al finocchio la cui zona riconosciuta abbraccia 273 comuni. L'azienda nasce nel 1956, quando Alberto Ghelli apre una piccola macelleria, e da allora ha misurato il proprio lavoro sui tempi lunghi della stagionatura più che sulla scala industriale. Il carattere del prodotto sta tutto in due tratti: l'aroma pronunciato del finocchio e una fetta morbida, a tratti friabile, che è la firma della vera Finocchiona. Attorno a questi due elementi ruota una selezione di salumeria che porta avanti i gesti appresi nella pratica del banco macelleria, affinati di generazione in generazione fino a diventare metodo artigianale riconoscibile. Non un catalogo ampio, dunque, ma la concentrazione su un'unica denominazione, letta come esercizio di misura: la stessa ricetta ripetuta finché ogni fase — impasto, insacco, riposo — trova il proprio ritmo naturale.

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