Acetaia dell'Istituto d'Istruzione Superiore N. Mandela

In Castelnovo ne' Monti, im Reggianer Apennin, produziert die Acetaia des Istituto d'Istruzione Superiore N. Mandela nur eine Denomination, den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Die Vorschrift schreibt eine Mindestreifung von zwölf Jahren vor, und die Einrichtung respektiert dies, indem sie die Produktion in die Studienrichtungen der Schule integriert, die auf nachhaltige Landwirtschaft und önogastronomische Kompetenzen ausgerichtet sind, sodass Lernende an einer realen und nicht simulierten Produktion arbeiten. Das Holz der Fässer und seine Düfte werden Teil des Ausbildungsweges. Die Besonderheit liegt in diesem doppelten Ansatz: zukünftige Fachkräfte der Agrar- und Lebensmittelindustrie auszubilden und gleichzeitig einen authentischen Balsamico nach den Regeln eines Gebiets von zweiundvierzig Gemeinden herzustellen. Das Klassenzimmer und die Fassbatterie koexistieren, und das Lernen erfolgt eher durch die langsame Zeit der Reifung als durch die Theorie. Es ist eine Acetaia, die ihre Arbeit sowohl in der Pädagogik als auch im Handwerk verwurzelt, wo jeder Umfüllvorgang gleichzeitig ein Produktionsschritt und eine Lektion ist. Das Ergebnis verbindet die Weitergabe von Wissen mit der Kontinuität einer Praxis, die keine Abkürzungen zulässt.

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