Acetaia dell'Istituto d'Istruzione Superiore N. Mandela

A Castelnovo ne' Monti, nell'Appennino reggiano, l'Acetaia dell'Istituto d'Istruzione Superiore N. Mandela produce una sola denominazione, l'Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP. Il disciplinare impone un affinamento minimo di dodici anni, e la struttura lo rispetta integrando la produzione negli indirizzi di studio della scuola, orientati all'agricoltura sostenibile e alle competenze enogastronomiche, così che chi impara lo faccia su una produzione reale e non simulata. Il legno delle botti e i suoi profumi diventano parte del percorso formativo. La particolarità sta in questo doppio registro: formare i futuri professionisti dell'agroalimentare e, insieme, realizzare un balsamico autentico secondo le regole di un comprensorio di quarantadue comuni. L'aula e la batteria di botti convivono, e l'apprendimento passa attraverso il tempo lento dell'affinamento più che attraverso la teoria. È un'acetaia che radica il proprio lavoro nella pedagogia oltre che nell'artigianato, dove ogni travaso è al tempo stesso gesto produttivo e lezione. Il risultato lega la trasmissione del sapere alla continuità di una pratica che non ammette scorciatoie.

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