Acetaia dell'Istituto d'Istruzione Superiore N. Mandela

À Castelnovo ne' Monti, dans les Apennins de Reggio, l'Acetaia de l'Istituto d'Istruzione Superiore N. Mandela produit une seule dénomination, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Le cahier des charges impose un affinage minimum de douze ans, et la structure le respecte en intégrant la production dans les cursus d'études de l'école, axés sur l'agriculture durable et les compétences œnogastronomiques, afin que les élèves apprennent sur une production réelle et non simulée. Le bois des fûts et ses parfums deviennent partie intégrante du parcours de formation. La particularité réside dans ce double registre : former les futurs professionnels de l'agroalimentaire et, en même temps, réaliser un balsamique authentique selon les règles d'un territoire de quarante-deux communes. La salle de classe et la batterie de fûts coexistent, et l'apprentissage passe par le temps lent de l'affinage plutôt que par la théorie. C'est une acetaia qui ancre son travail dans la pédagogie autant que dans l'artisanat, où chaque transvasement est à la fois un geste productif et une leçon. Le résultat lie la transmission du savoir à la continuité d'une pratique qui n'admet pas de raccourcis.

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