Acetaia dell'Istituto d'Istruzione Superiore N. Mandela

En Castelnovo ne' Monti, en los Apeninos de Reggio, la Acetaia del Istituto d'Istruzione Superiore N. Mandela produce una sola denominación, el Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. El pliego de condiciones impone una maduración mínima de doce años, y la estructura lo respeta integrando la producción en los planes de estudio de la escuela, orientados a la agricultura sostenible y a las competencias enogastronómicas, de modo que quienes aprenden lo hagan sobre una producción real y no simulada. La madera de las barricas y sus aromas se convierten en parte del recorrido formativo. La particularidad reside en este doble registro: formar a los futuros profesionales del sector agroalimentario y, al mismo tiempo, elaborar un balsámico auténtico según las reglas de una zona de cuarenta y dos municipios. El aula y la batería de barricas conviven, y el aprendizaje se produce a través del tiempo lento de la maduración más que a través de la teoría. Es una acetaia que arraiga su trabajo en la pedagogía además de en la artesanía, donde cada trasiego es al mismo tiempo un gesto productivo y una lección. El resultado vincula la transmisión del saber a la continuidad de una práctica que no admite atajos.

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