ACETAIA SAN GIACOMO

Die Acetaia San Giacomo befindet sich in Novellara, im Gebiet von Reggio für traditionellen Balsamico-Essig, wo zweiundvierzig Gemeinden ein Handwerk pflegen, das von Zeit geprägt ist. Eine einzige Denomination regelt alles: der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, der aus gekochtem Traubenmost entsteht und mindestens zwölf Jahre lang in einer Reihe von Fässern aus verschiedenen Holzarten reift, dabei an Volumen verliert und sich bei jedem Umfüllen konzentriert. Was aus dem kleinsten Fass kommt, ist eine dunkle, dichte Flüssigkeit mit einem konzentrierten Geschmack, in der Säure und Süße einen Treffpunkt finden, den nur die Reifung schaffen kann. Hier ist der entscheidende Faktor nicht die Hand, sondern die Geduld, zusammen mit dem langsamen Atem der Temperaturen, die den heißen Sommer und den kalten Winter auf dem Dachboden prägen. Die Acetaia öffnet ihre Türen für Besucher: Man kann zwischen den Fassreihen aufsteigen, den Reifungsprozess verfolgen und mit einer direkten Fassprobe abschließen, um zu verstehen, was zwölf Jahre in einem Tropfen wirklich bedeuten.

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