Allibrio Giovanni

Im südöstlichen Zipfel Siziliens, in Scicli, stellt Allibrio Giovanni den Ragusano DOP her, einen Pasta-Filata-Käse, der durch seine Größe und die Strenge seiner Verarbeitung Respekt einflößt. Jede Form ist ein goldener Quader von beträchtlichem Gewicht – zwischen zwölf und sechzehn Kilogramm – geformt aus der Rohmilch der fünfzehn Gemeinden, die die Provinz Ragusa bilden. Die Arbeit des Käsemachers ist das wahre Herzstück dieser Produktion: den Käsebruch spinnen, dem Block Form geben und ihn dann monatelang geduldig reifen lassen, bis die Rinde ihre strohgelbe Farbe annimmt. Es ist ein Wissen, das über Generationen weitergegeben wird, verwurzelt in einer Hirtenkultur, die der Denomination weit vorausgeht. Der Rohstoff – die Milch eines bestimmten Gebiets – trifft hier auf eine anspruchsvolle Technik, und das Ergebnis trägt die Spuren der Zeit und der Handarbeit. Bei einem Käse wie diesem zählen die Geografie der fünfzehn Gemeinden und die handwerkliche Geste ebenso viel wie die Reifung bei der Definition des endgültigen Charakters.

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