Allibrio Giovanni

En el extremo sureste de Sicilia, en Scicli, Allibrio Giovanni produce el Ragusano DOP, un queso de pasta hilada que impone respeto por su tamaño y el rigor de su elaboración. Cada horma es un paralelepípedo dorado de peso considerable —entre doce y dieciséis kilogramos—, modelado a partir de la leche cruda de los quince municipios que componen la provincia de Ragusa. El trabajo del quesero es el verdadero centro de esta producción: hilar la pasta, dar forma al bloque y luego confiarlo a meses de paciente afinamiento hasta que la corteza adquiere su color pajizo. Es un saber que se transmite por generaciones, arraigado en una cultura pastoral que precede con mucho a la denominación. La materia prima —la leche de una zona precisa— encuentra aquí una técnica exigente, y el resultado lleva las marcas del tiempo y de la mano. En un queso como este, la geografía de los quince municipios y el gesto artesanal cuentan tanto como la maduración para definir el carácter final.

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