Allibrio Giovanni

Nel lembo sudorientale della Sicilia, a Scicli, Allibrio Giovanni produce il Ragusano DOP, un formaggio a pasta filata che impone rispetto per la sua scala e per il rigore della lavorazione. Ogni forma è un parallelepipedo dorato dal peso considerevole—tra i dodici e i sedici chilogrammi—modellato a partire dal latte crudo delle quindici municipalità che compongono la provincia di Ragusa. Il lavoro del casaro è il vero centro di questa produzione: filare la pasta, dare forma al blocco, affidarlo poi a mesi di paziente affinamento fino a quando la crosta assume il suo colore paglierino. È un sapere che si tramanda per generazioni, radicato in una cultura pastorale che precede di molto la denominazione. La materia prima—il latte di una zona precisa—incontra qui una tecnica esigente, e il risultato porta i segni del tempo e della mano. In un formaggio come questo, la geografia dei quindici comuni e il gesto artigianale contano quanto la stagionatura nel definire il carattere finale.

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