Allibrio Giovanni

Dans la partie sud-est de la Sicile, à Scicli, Allibrio Giovanni produit le Ragusano DOP, un fromage à pâte filée qui impose le respect par son envergure et la rigueur de sa fabrication. Chaque forme est un parallélépipède doré d'un poids considérable — entre douze et seize kilogrammes — modelé à partir du lait cru des quinze municipalités qui composent la province de Raguse. Le travail du fromager est le véritable cœur de cette production : filer la pâte, donner forme au bloc, puis le confier à des mois d'affinage patient jusqu'à ce que la croûte prenne sa couleur paille. C'est un savoir qui se transmet de génération en génération, enraciné dans une culture pastorale qui précède de loin la dénomination. La matière première — le lait d'une zone précise — rencontre ici une technique exigeante, et le résultat porte les marques du temps et de la main. Dans un fromage comme celui-ci, la géographie des quinze communes et le geste artisanal comptent autant que l'affinage pour définir le caractère final.

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