ANSELMET JULIEN

In Gignod, entlang der Hochweiden des Aostatals, produziert Julien Anselmet die einzige DOP, die dieses Tal als seine eigene beansprucht: den Fontina. Die Verbindung zum Territorium geht von den Tieren aus, noch bevor sie die Käserei erreichen – die Rasse Valdostana weidet auf den Hochalpenwiesen, und ihre Ernährung gelangt direkt in die Milch. Hier beginnt der Charakter des Käses, noch vor jedem Handgriff in der Molkerei. Anselmet verarbeitet rohe Vollmilch, ohne Pasteurisierung, um die native Mikroflora zu erhalten, die dem Teig seine Elastizität und der Lochung ihre Form verleiht. Das Ergebnis sind süße Laibe mit zarten Aromen, in denen sich sowohl das Bergfutter als auch die Hand, die die Milch verarbeitet hat, widerspiegeln. Der Fontina bleibt ein saisonaler und hochgelegener Käse, und die Wahl der Rohmilch ist das, was ihn in seiner Umgebung verankert: Die Weide ändert sich, die Milch ändert sich, die Form ändert sich. Nichts in diesem Prozess ist standardisierbar.

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