ANSELMET JULIEN

A Gignod, lungo i pascoli alti della Valle d'Aosta, Julien Anselmet produce l'unica DOP che questa vallata rivendica come propria: la Fontina. Il legame con il territorio passa dagli animali prima ancora che dal caseificio—la razza Valdostana pascola sui prati d'altura, e la sua alimentazione entra direttamente nel latte. È da qui che comincia il carattere del formaggio, prima di ogni gesto in latteria. Anselmet lavora latte intero crudo, senza pastorizzazione, così da conservare la microflora nativa che dà alla pasta la sua elasticità e all'occhiatura la sua forma. Il risultato sono forme dolci, dagli aromi delicati, in cui si legge tanto il foraggio di montagna quanto la mano che ha trasformato il latte. La Fontina resta un formaggio di stagione e di quota, e la scelta del crudo è ciò che la tiene ancorata al proprio ambiente: cambia il pascolo, cambia il latte, cambia la forma. Nulla di questo processo è standardizzabile.

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