ANSELMET JULIEN

À Gignod, le long des hauts pâturages de la Valle d'Aosta, Julien Anselmet produit l'unique DOP que cette vallée revendique comme sienne : la Fontina. Le lien avec le territoire passe par les animaux avant même la fromagerie — la race Valdostana paît sur les prairies d'altitude, et son alimentation se retrouve directement dans le lait. C'est de là que commence le caractère du fromage, avant chaque geste en laiterie. Anselmet travaille le lait entier cru, sans pasteurisation, afin de conserver la microflore native qui donne à la pâte son élasticité et à ses ouvertures leur forme. Le résultat est des meules douces, aux arômes délicats, dans lesquelles on lit autant le fourrage de montagne que la main qui a transformé le lait. La Fontina reste un fromage de saison et d'altitude, et le choix du cru est ce qui la maintient ancrée à son environnement : le pâturage change, le lait change, la forme change. Rien de ce processus n'est standardisable.

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