ANSELMET JULIEN

En Gignod, a lo largo de los pastos altos del Valle de Aosta, Julien Anselmet produce la única DOP que este valle reivindica como propia: la Fontina. El vínculo con el territorio pasa por los animales antes incluso que por la quesería: la raza Valdostana pasta en los prados de altura, y su alimentación entra directamente en la leche. Es de aquí de donde comienza el carácter del queso, antes de cualquier gesto en la lechería. Anselmet trabaja leche entera cruda, sin pasteurización, para conservar la microflora nativa que da a la pasta su elasticidad y a los ojos su forma. El resultado son hormas dulces, de aromas delicados, en las que se lee tanto el forraje de montaña como la mano que ha transformado la leche. La Fontina sigue siendo un queso de temporada y de altura, y la elección del crudo es lo que la mantiene anclada a su propio ambiente: cambia el pasto, cambia la leche, cambia la horma. Nada de este proceso es estandarizable.

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