ANSELMET JULIEN

В Жиньо, на высокогорных пастбищах Валле д'Аоста, Жюльен Ансельме производит единственное защищённое наименование по происхождению (DOP), которое эта долина считает своим: Fontina. Связь с территорией проходит через животных еще до сыроварни — порода Valdostana пасется на высокогорных лугах, и ее рацион напрямую влияет на молоко. Именно отсюда начинается характер сыра, еще до любого действия на молочной ферме. Ансельме работает с цельным сырым молоком, без пастеризации, чтобы сохранить естественную микрофлору, которая придает мякоти эластичность, а глазкам — их форму. В результате получаются нежные головки с деликатными ароматами, в которых читается как горный фураж, так и рука, превратившая молоко. Fontina остается сезонным и высокогорным сыром, и выбор сырого молока — это то, что удерживает ее привязанной к своей среде: меняется пастбище, меняется молоко, меняется форма. Ничто в этом процессе не поддается стандартизации.

Контакты