AZ. AGR.A.V.G.GRECCIO SOC. COOP

In der Gegend um Rieti, in Greccio, züchtet die Genossenschaft A.V.G. Greccio das Agnello del Centro Italia IGP in einem riesigen Produktionsgebiet, das 1.403 Gemeinden Mittelitaliens umfasst. Hier folgt die Zucht dem traditionellen pastoralen Rhythmus: zuerst Muttermilch, dann Weidegang, in einer Ernährungssequenz, die das Fleisch schrittweise formt, noch bevor es zur Klassifizierung kommt. Die Arbeit der Genossenschaft konzentriert sich genau auf diese Beurteilung der Schlachtkörper, die nach Typologie – leichte, schwere und kastrierte Tiere – unterschieden werden, wobei jede ein eigenes Geschmacks- und Konsistenzprofil aufweist. Dies ist keine bürokratische Katalogisierung, sondern die direkte Folge der Zuchtmethode: Alter, Gewicht und Fütterungsregime führen zu drei unterschiedlichen Ausprägungen derselben Denomination. In diesem Akt der Selektion spiegelt sich die pastorale Kultur des zentralen Apennins wider, wo das Lamm kein generisches Produkt ist, sondern das Ergebnis eines Wissens, das jede Kategorie zu unterscheiden und zu benennen weiß.

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