AZ. AGR.A.V.G.GRECCIO SOC. COOP

Dans la région de Rieti, à Greccio, la coopérative A.V.G. Greccio élève l'Agnello del Centro Italia IGP au sein d'une très vaste zone de production, qui touche 1 403 communes de l'Italie centrale. Ici, l'élevage suit le rythme pastoral ancestral : d'abord le lait maternel, puis le pâturage, dans une séquence nutritionnelle qui modèle progressivement la viande avant même qu'elle n'arrive à la classification. Le travail de la coopérative se concentre précisément sur cette lecture des carcasses, distinguées par typologie — animaux légers, lourds et castrés — chacune avec son propre profil de saveur et de texture. Ce n'est pas une classification bureaucratique mais la conséquence directe du mode d'élevage : l'âge, le poids et le régime alimentaire se traduisent en trois expressions différentes de la même dénomination. Dans ce geste de sélection se reconnaît la culture pastorale des Apennins centraux, où l'agneau n'est pas un produit générique mais le résultat d'un savoir qui sait distinguer et nommer chaque catégorie.

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