AZ. AGR.A.V.G.GRECCIO SOC. COOP

En la región de Rieti, en Greccio, la cooperativa A.V.G. Greccio cría el Agnello del Centro Italia IGP dentro de una vastísima zona de producción que abarca 1.403 municipios de la Italia central. Aquí, la cría sigue el ritmo pastoral de siempre: primero la leche materna, luego el pastoreo, en una secuencia nutricional que moldea gradualmente la carne incluso antes de que llegue a la clasificación. El trabajo de la cooperativa se centra precisamente en esta interpretación de las canales, distinguidas por tipología —animales ligeros, pesados y castrados—, cada una con su propio perfil de sabor y consistencia. No es una catalogación burocrática, sino la consecuencia directa del modo de cría: la edad, el peso y el régimen alimentario se traducen en tres expresiones diferentes de la misma denominación. En este gesto de selección se reconoce la cultura pastoral de los Apeninos centrales, donde el cordero no es un producto genérico, sino el resultado de un saber que distingue y nombra cada categoría.

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