AZ. AGR.A.V.G.GRECCIO SOC. COOP

Nel Reatino, a Greccio, la cooperativa A.V.G. Greccio alleva l'Agnello del Centro Italia IGP dentro un'area di produzione vastissima, che tocca 1.403 comuni dell'Italia mediana. Qui l'allevamento segue il ritmo pastorale di sempre: prima il latte materno, poi il pascolo, in una sequenza nutrizionale che modella per gradi la carne prima ancora che arrivi alla classificazione. Il lavoro della cooperativa si concentra proprio su questa lettura delle carcasse, distinte per tipologia — animali leggeri, pesanti e castrati — ciascuna con un profilo di sapore e consistenza suo. Non è una catalogazione burocratica ma la conseguenza diretta del modo di allevare: l'età, il peso e il regime alimentare si traducono in tre espressioni differenti della stessa denominazione. In questo gesto di selezione si riconosce la cultura pastorale dell'Appennino centrale, dove l'agnello non è un prodotto generico ma il risultato di un sapere che sa distinguere e nominare ogni categoria.

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