AZ. AGR. BOSELLI NULLO E MARCELLO

In der Parmenser Landschaft, die zum Gebiet des Parmigiano Reggiano DOP gehört, arbeitet Boselli Nullo e Marcello innerhalb der Grenzen der einhundertdreiunddreißig zugelassenen Gemeinden, wo die Zusammensetzung der Milch und die Reifeprotokolle die endgültige Struktur des Käses bestimmen. Hier gibt es keinen Raum für Improvisation: Die Vorschriften legen Zeiten und Handlungen fest, und die einzige geschützte Denomination konzentriert die gesamte Aufmerksamkeit des Betriebs auf sich. Die Laibe des langsam reifenden Hartkäses ruhen mindestens zwölf Monate lang und werden ausschließlich mit lokaler Rohmilch von Kühen gefüttert. Die ständige Temperaturkontrolle und das Warten verwandeln diese Milch in die bröselige und kompakte, würzige und kristalline Textur, die den echten Parmigiano Reggiano von Imitationen unterscheidet. Es ist eine Arbeit, die mehr Geduld als Quantität belohnt und sich in der Textur noch vor dem Geschmack zeigt. Der Betrieb empfängt Gäste und zeigt aus nächster Nähe den Übergang vom Rohstoff zur gereiften Form: eine Gelegenheit zu beobachten, wie Zeit und Maß Monat für Monat die Komplexität des Käses aufbauen.

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