AZ. AGR. BOSELLI NULLO E MARCELLO

Dans la campagne de Parme, qui fait partie de la zone du Parmigiano Reggiano DOP, Boselli Nullo e Marcello travaille dans les limites des cent trente-trois communes autorisées, où la composition du lait et les protocoles d'affinage décident de la structure finale du fromage. Ici, il n'y a pas de place pour l'improvisation : le cahier des charges fixe les temps et les gestes, et la seule dénomination protégée concentre toute l'attention de l'entreprise. Les meules de pâte cuite à maturation lente reposent pendant un minimum de douze mois, alimentées exclusivement par du lait cru de vache d'origine locale. Le contrôle constant de la température et l'attente transforment ce lait en la texture friable et compacte, savoureuse et cristalline, qui distingue le vrai Parmigiano Reggiano des imitations. C'est un travail qui récompense la patience plus que la quantité, et qui se lit dans la texture avant même le goût. L'entreprise accueille les visiteurs et montre de près le passage de la matière première à la forme affinée : une occasion d'observer comment le temps et la mesure construisent, mois après mois, la complexité du fromage.

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