AZ.AGR.LENA GIOVANNI & ROBERTO

In Borghetto di Noceto, vor den Toren Parmas, verfolgen Giovanni und Roberto Lena persönlich jeden Schritt des Parmigiano Reggiano DOP, von der Rohmilch des Betriebs bis zum reifefertigen Laib. Die in den achtziger Jahren restaurierte Käserei reiht acht Kessel aneinander, in denen die langsame Gerinnung die Milch in den bröseligen, feinkörnigen Teig umwandelt, der den Käse auszeichnet. Nichts wird delegiert: Die Familie steuert die Verarbeitung von Anfang bis Ende. Die Reifung dauert mindestens zwölf Monate, die notwendige Zeit, damit der Laib Struktur, Aroma und die charakteristische Würze entwickelt. Diese direkte Kontrolle positioniert den Betrieb innerhalb des geschützten Gebiets der 133 emilianischen Gemeinden, die von der Denomination anerkannt sind, ein Perimeter, der die Fütterung der Kühe, die Verarbeitung und die Reifung an ein einziges Territorium bindet. Das Ergebnis ist kein anonymes Produkt, sondern das messbare Ergebnis einer kurzen Lieferkette, bei der jeder Kessel einen Tag Milch und eine präzise Handwerksentscheidung erzählt.

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