AZ.AGR.LENA GIOVANNI & ROBERTO

В Боргетто-ди-Ночето, у ворот Пармы, Джованни и Роберто Лена лично контролируют каждый этап производства Parmigiano Reggiano DOP, от сырого молока с фермы до головки сыра, готовой к выдержке. Сыроварня, отреставрированная в восьмидесятых годах, оснащена восемью котлами, где медленная коагуляция превращает молоко в рассыпчатую мелкозернистую массу, характерную для этого сыра. Ничто не делегируется: семья управляет процессом от начала до конца. Выдержка длится не менее двенадцати месяцев — время, необходимое для того, чтобы головка сыра развила структуру, аромат и характерную солоноватость. Этот прямой контроль помещает предприятие в защищённую зону из 133 эмилианских коммун, признанных защищённым наименованием по происхождению, — периметр, который связывает кормление коров, обработку и выдержку с одной территорией. Результат — не анонимный продукт, а измеримый итог короткой производственной цепочки, где каждый котёл рассказывает об одном дне молока и точном выборе ремесла.

Контакты