AZ.AGR.LENA GIOVANNI & ROBERTO

À Borghetto di Noceto, aux portes de Parme, Giovanni et Roberto Lena suivent personnellement chaque étape du Parmigiano Reggiano DOP, du lait cru de la ferme à la meule prête pour l'affinage. La fromagerie, restaurée dans les années quatre-vingt, aligne huit chaudrons où la coagulation lente convertit le lait en la pâte friable à grain fin qui identifie le fromage. Rien n'est délégué : la famille gère la transformation du début à la fin. La maturation se prolonge pendant au moins douze mois, le temps nécessaire pour que la meule développe sa structure, son parfum et sa sapidité caractéristique. Cette maîtrise directe place l'entreprise au sein de la zone protégée des 133 communes émiliennes reconnues par la dénomination, un périmètre qui lie l'alimentation des bovins, la transformation et l'affinage à un seul territoire. Le résultat n'est pas un produit anonyme mais l'aboutissement mesurable d'une filière courte, où chaque chaudron raconte une journée de lait et un choix professionnel précis.

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