AZ.AGR.LENA GIOVANNI & ROBERTO

A Borghetto di Noceto, alle porte di Parma, Giovanni e Roberto Lena seguono di persona ogni passaggio del Parmigiano Reggiano DOP, dal latte crudo dell'azienda alla forma pronta per la stagionatura. Il caseificio, restaurato negli anni Ottanta, allinea otto caldaie dove la coagulazione lenta converte il latte nella pasta friabile a grana fine che identifica il formaggio. Nulla viene delegato: la famiglia governa la trasformazione dall'inizio alla fine. La maturazione si protrae per almeno dodici mesi, il tempo necessario perché la forma sviluppi struttura, profumo e la caratteristica sapidità. Questo presidio diretto colloca l'azienda dentro la zona protetta dei 133 comuni emiliani riconosciuti dalla denominazione, un perimetro che vincola alimentazione delle bovine, lavorazione e affinamento a un solo territorio. Il risultato non è un prodotto anonimo ma l'esito misurabile di una filiera corta, dove ciascuna caldaia racconta una giornata di latte e una precisa scelta di mestiere.

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