AZ. AGR. PERSEGONA CARLO, MILENA E GIULIANO

In Fidenza, in der Provinz Parma, produziert die Azienda Agricola Persegona seit 1901, über drei Familiengenerationen hinweg, Parmigiano Reggiano DOP. Es ist ein Handwerk, das hier durch ständige Verfeinerungen voranschreitet: Die agronomischen und käsereitechnischen Verfahren werden im Laufe der Zeit immer wieder überprüft, stets innerhalb der strengen Standards, die die Denomination den Produzenten auferlegt. Der Käse wird aus roher Kuhmilch hergestellt und reift langsam, mindestens zwölf Monate – die notwendige Zeit, damit sich die flockige Struktur und die feine Körnung bilden, die seine Signatur sind. Nichts wird dem Zufall überlassen: Die Reifung bestimmt die Rhythmen und definiert den Charakter jeder Form. Diese enge Verbindung zwischen Rohstoff, Disziplinar und Geduld macht das Unternehmen zu einem konkreten Hüter des Parmenser Käseerbes. Die Cascina ist das ganze Jahr über für Besucher und Verkoster geöffnet: Wer nach Fidenza kommt, kann die Käserei betreten, die tägliche Arbeit aus der Nähe beobachten und die Käselaibe direkt dort probieren, wo sie reifen, und so nachvollziehen, wie ein Jahrhundert familiärer Kontinuität sich heute in einem einzigen, wiedererkennbaren Käse ausdrückt.

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