AZ. AGR. PERSEGONA CARLO, MILENA E GIULIANO

A Fidenza, in provincia di Parma, l'Azienda Agricola Persegona produce Parmigiano Reggiano DOP dal 1901, lungo tre generazioni familiari. È un mestiere che qui procede per affinamenti costanti: le tecniche agronomiche e casearie vengono riviste nel tempo, sempre dentro i rigidi standard che la denominazione impone a chi la lavora. Il formaggio nasce da latte crudo di mucca e matura con lentezza, almeno dodici mesi, il tempo necessario perché si formino la struttura fioccosa e la grana fine che ne sono la firma. Nulla è affidato alla scorciatoia: la stagionatura detta i ritmi e definisce il carattere di ogni forma. Questo legame stretto tra materia prima, disciplinare e pazienza fa dell'azienda una custode concreta del patrimonio caseario parmense. La cascina è aperta tutto l'anno a visitatori e degustatori: chi arriva a Fidenza può entrare in caseificio, osservare da vicino il lavoro quotidiano e assaggiare le forme direttamente dove maturano, cogliendo come un secolo di continuità familiare si traduca oggi in un solo, riconoscibile formaggio.

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