AZ. AGR. PERSEGONA CARLO, MILENA E GIULIANO

À Fidenza, dans la province de Parme, l'Azienda Agricola Persegona produit du Parmigiano Reggiano DOP depuis 1901, sur trois générations familiales. C'est un métier qui ici procède par affinages constants : les techniques agronomiques et fromagères sont révisées au fil du temps, toujours dans le respect des normes strictes que la dénomination impose à ceux qui la travaillent. Le fromage est élaboré à partir de lait cru de vache et mûrit lentement, au moins douze mois, le temps nécessaire pour que se forment la structure floconneuse et le grain fin qui en sont la signature. Rien n'est laissé au hasard : l'affinage dicte les rythmes et définit le caractère de chaque meule. Ce lien étroit entre matière première, cahier des charges et patience fait de l'entreprise une gardienne concrète du patrimoine fromager de Parme. La cascina est ouverte toute l'année aux visiteurs et dégustateurs : ceux qui arrivent à Fidenza peuvent entrer dans la fromagerie, observer de près le travail quotidien et déguster les meules directement là où elles mûrissent, saisissant comment un siècle de continuité familiale se traduit aujourd'hui en un seul fromage reconnaissable.

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