AZIENDA AGR. PO-MA DI POMAT CLAUDIO E C.

In Etroubles, entlang des Weges, der zum Gran San Bernardo führt, arbeitet die Käserei Po-Ma von Pomat Claudio ausschließlich mit einer einzigen Denomination, der Fontina DOP, deren Gebiet sich über vierundsiebzig Gemeinden des Aostatals erstreckt. Die Milch stammt von ganzen, rohen Kühen der Rasse Valdostana und wird zu Käselaiben verarbeitet, die das Konsortiumszeichen tragen: ein weicher und elastischer Teig, durchsetzt mit den charakteristischen Löchern, die seinen Querschnitt kennzeichnen. Das daraus resultierende Profil entspricht dem von der alpinen Denomination kodifizierten – süß, zart, ausgewogen – ohne Zwang oder stilistische Abweichungen. Hier gibt die Geografie die Regel vor: Das anerkannte Gebiet legt fest, woher die Milch stammt, und der Rest ist Käsereihandwerk, das Saison für Saison wiederholt wird. In einer Landschaft, die dazu neigt, Bergkäse zu spektakularisieren, bleibt Po-Ma einer essentiellen Interpretation der Fontina verhaftet, bei der die Treue zum Disciplinare mehr zählt als jede persönliche Interpretation.

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