AZIENDA AGR. PO-MA DI POMAT CLAUDIO E C.

À Etroubles, le long de la route qui monte au Grand-Saint-Bernard, la fromagerie Po-Ma de Pomat Claudio travaille au sein d'une seule appellation, la Fontina DOP, dont la zone s'étend sur soixante-quatorze communes valdôtaines. Le lait est celui, entier et cru, des vaches de race Valdostana, transformé en meules qui portent la marque du consortium : une pâte souple et élastique, parsemée des ouvertures qui signent sa section. Le profil qui en ressort est celui codifié par l'appellation alpine — doux, délicat, mesuré — sans forçages ni déviations stylistiques. Ici, la géographie dicte la règle : la zone reconnue établit la provenance du lait, et le reste est un savoir-faire fromager répété saison après saison. Dans un panorama qui tend à spectaculiser les fromages de montagne, Po-Ma reste ancrée dans une lecture essentielle de la Fontina, où la fidélité au cahier des charges compte plus que toute interprétation personnelle.

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