AZIENDA AGR. PO-MA DI POMAT CLAUDIO E C.

A Etroubles, lungo la via che sale al Gran San Bernardo, il caseificio Po-Ma di Pomat Claudio lavora dentro una sola denominazione, la Fontina DOP, la cui zona si distende su settantaquattro comuni valdostani. Il latte è quello intero e crudo delle vacche di razza Valdostana, trasformato in forme che portano il marchio consortile: pasta morbida ed elastica, punteggiata dalle occhiature che ne firmano la sezione. Il profilo che ne esce è quello codificato dalla denominazione alpina—dolce, delicato, misurato—senza forzature né deviazioni stilistiche. Qui la geografia detta la regola: l'area riconosciuta stabilisce da dove viene il latte, e il resto è mestiere caseario ripetuto stagione dopo stagione. In un panorama che tende a spettacolarizzare i formaggi di montagna, Po-Ma resta ancorata a una lettura essenziale della Fontina, dove la fedeltà al disciplinare conta più di qualsiasi interpretazione personale.

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