Azienda Agricola Beltrami Mauro

Auf 900 Metern Höhe im Valle Trompia, in Marmentino, hält Mauro Beltrami etwa zwanzig Braunvieh-Kühe, die von Mai bis Oktober auf den Bergwiesen weiden und den Winter mit vor Ort geerntetem Heu verbringen. Seine Käserei verarbeitet ausschließlich diese Rohmilch zu Nostrano Valtrompia DOP, einem mit Safran gefärbten Hartkäse, der mindestens zwölf Monate Reifung benötigt, bevor er sich offenbart. Beltrami arbeitet allein in der Käserei, folgt den von seinem Vater gelernten Methoden und verbindet strenge Hygienekontrollen mit alten Handgriffen. Eine einzige Denomination, eine einzige Milch, ein einziges Paar Hände: Die Konzentration ist total, und in jeder Form spürt man den Rhythmus des oberen Tals, geprägt von der Sommerweide und der winterlichen Ruhe. Der Nostrano Valtrompia ist kein Massenkäse, sondern die käsereitechnische Übersetzung einer Bergbauernwirtschaft, wo die geringe Anzahl der Tiere und die lange Reifung das Maß der Qualität selbst werden.

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