Azienda Agricola Beltrami Mauro

À 900 mètres d'altitude dans la Valle Trompia, à Marmentino, Mauro Beltrami élève une vingtaine de vaches de race brune qui paissent dans les prairies de montagne de mai à octobre et passent l'hiver au foin récolté sur place. Sa fromagerie ne transforme que ce lait cru en Nostrano Valtrompia DOP, un fromage à pâte dure coloré au safran qui demande au moins douze mois d'affinage avant de se révéler. Beltrami travaille seul dans la fromagerie, suivant les méthodes apprises de son père et combinant des contrôles d'hygiène stricts avec des gestes ancestraux. Une seule dénomination, un seul lait, une seule paire de mains : la concentration est totale, et dans chaque forme, on ressent le rythme de la haute vallée, scandé par la monticazione estiva et la quiete invernale. Le Nostrano Valtrompia n'est pas un fromage de grande échelle, mais la traduction fromagère d'un élevage de montagne, où le nombre réduit de bêtes et l'affinage long deviennent la mesure même de la qualité.

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