Azienda Agricola Giacomelli Mauro (Malga Cadino Dossi)

Oberhalb von Breno, im oberen Val Camonica, betreibt die Azienda Agricola Giacomelli Mauro die Malga Cadino Dossi, wo die Hochalpenweiden die Rinder ernähren, deren Milch zu Silter DOP wird. Es gibt nur eine Denomination, und um sie dreht sich die gesamte Arbeit: Rohmilch, die in der Höhe gesammelt wird, Käseherstellung nach alpiner Technik und anschließend eine Reifung von mindestens hundert Tagen in den Bergkellern. In dieser kühlen Lagerung entwickelt der Käse seine Identität: eine harte und kompakte Textur, mineralische Noten und eine Komplexität, die das Gras der brescianischen Weiden widerspiegelt. Der Produzent überwacht jeden Schritt mit der Disziplin, die die Denomination erfordert, folgt dem Rhythmus der Jahreszeiten und dem Almauftrieb und -abtrieb zwischen Talboden und Alm. Das Ergebnis ist ein Silter, der den Geschmack der Höhe trägt, in der er entstanden ist, ohne Abkürzungen oder Zusätze, die dem traditionellen Alm-Verfahren fremd sind.

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